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武汉民生甜食馆的前世今生

甜食馆,原名汤圆伏汁酒馆,是颇有特色的武汉地方风味餐馆,也是专供人们过早或宵夜的小吃店之一。这种汤圆伏汁酒馆,多以夫妻店为主。店主都是来源于临近武汉郊县的汉阳、柏泉、阳逻等地农民。他们在农闲季节里,流入城市,以肩挑小担、沿街叫卖汤圆伏汁酒为生。生意做发了,就当街设店,倚门建灶,办起小小的店铺。


胜利街合作路口的民生甜食馆生意兴隆

道光三十年(1850年),汉口竹枝词就有“汤元春饼与年糕”的记述。据统计,1932年武汉有汤圆伏汁酒馆112户。其中:汉口70户、武昌28户、汉阳14户。解放后,经过公私合营,就更名甜食馆。甜食风味在湖北武汉极为普遍,从原料制法、花色、口味等方面都各具特色,品种繁多,风味别致。

甜食的主要原料:一是糖类,常见的有绵糖、砂糖、饴糖,按其色泽则有红糖、白糖之分。二是糯米,常见的有粳米、籼米、糯米,多以糯米为主,如伏汁米酒、八宝饭、糖糍粑、粽子等。三是油类,包括各种动植物油,如猪油、牛油、芝麻油、花生油、豆油、菜油都含有丰富的脂肪。既能增加甜食的营养成分,又能使制成品滋润而松脆,从而丰富甜食品的色、香、味。

甜食品种分为加糖类,即把糖直接放进主料里,制作成甜食品,如八宝稀饭、糖糍粑、夹糖方糕、白糖粽子、桂花糖年糕、甜锅炸品等。还有发酵类,用米面为原料,经过发酵后制成的甜食,如伏汁米酒、酥饺、棉花糕、发糕、糊米酒、米粑、银丝卷等。还有糖馅类,分为糖馅、泥蓉馅、果仁蜜饯馅。如麻团、蜜汁桃、宁波汤圆、浆米糕、五仁包等。

一个老武汉食客,懂得按季节品尝甜食。春夏季节有汤圆、粽子(有红枣、豆沙、赤豆、桂花、火腿等馅料),还有下江人爱吃的碱水粽子。再就是八宝稀饭、凉面、发糕以及冰糖莲子汤。秋冬季节有糖汤圆、猪油桂花麻蓉汤圆,糖三烩(大小汤圆伏子酒煮荷包蛋与冰糖莲子);小油锅有油香、油糍;豆皮有荤豆皮(鲜肉豆皮)、素豆皮、蛋光豆皮、什锦豆皮、三鲜豆皮。冬天加做方糕,又叫状元糕,到春季改做杯子糕。

后来甜食馆也扩大花色品种来吸引食客,雇用了豆丝馆、点心馆的师傅,先后引进了豆皮、小油锅、烧梅、糊酒,以及水饺、面条、锅贴、生煎包子、卤菜、饭食等。

在清代道光末年(1850年),汉阳龟山下,汉阳人曾天祥开设的“曾天兴”汤圆馆,专营传统的炒汤圆,味道糍软细腻,香甜爽口。原来此种汤圆是选用湖南优质糯米——录口糯、柳条糯和洪壳糯为主要原料,用桂花、芝麻、橘饼、桃仁、瓜米、青梅、白糖、麻油等作馅心制成的,风味独特,远近盛名。到了1932年前后,曾天祥的后人曾汉章手上,生意更加兴旺,不仅汤圆有炒的,也有煮的,既卖熟的,也卖生的,搞得汉口那边一些人也趁上坟之际,前来品尝。


民国初年,汉口民生路口(现市工艺大楼处)开办大型汤圆伏汁酒馆“老福寿居”。1926年,该店掌勺名师郭春山,把小汤圆改包芯子,配以西米等,做成了当时有名的甜菜小汤圆,轰动一时。

1936年,“老福寿居”老板周殿臣,又在车站路新开了一家“美味春”汤圆伏汁酒馆和另外两个分店。当时正值抗战高潮,许多下江人从苏浙沪等地来到武汉,为了适应这些人的口味,名师郭春山精选了叉烧肉、广米、香肠、虾仁、瘦肉、香菇、玉兰片、鸡蛋、香葱等作原料,制成什锦豆皮和三鲜豆皮,挂牌豆皮大王。曾为毛主席做过豆皮的高金安曾是郭春山的徒弟。

1940年,阳逻人袁金安在后花楼街开设了“顺香居”汤圆伏汁酒馆,雇用武帮点心馆名师黄家保,引进了武昌三园(青海园、品海园、盛兴园)的重油烧梅,皮薄馅多油大味鲜,具有浓郁地方风味,使该店经营名声大振。汉口前进二路口的“郭镒泰”,靠街面半圆形的店面,一侧楼梯可以上楼,除了经营汉帮菜肴外,楼下卖的葱油煎饼、生煎包子、重油烧梅也是该店的一大亮点。

解放前,武昌司门口附近有一家“王兴合”甜食馆,他家的冰糖莲子驰誉三镇。此家用一锡制鼓形大圆锅,中有镂空圆洞,设小炉桥于底端,上部可燃木炭。锅边周围依次有杯大的圆孔,每孔嵌入一个带盖小锡壶,整日炉火不熄。到取食时,将小筒提出,倾莲子于碗内,一筒刚好一小碗。入口中,莲子烂而不碎,汤稠而香甜。水晶方糕用米面制成,以猪油、白糖、桃仁、桂花为陷,表面镶少许红、绿丝,入笼蒸熟,莹白如玉,松软爽口,味道非同一般。

1946年,蓝因庭在武昌司门口开设了“同兴”汤圆伏汁酒馆,花色品种多样,重油烧梅、三鲜豆皮、孝感米酒、天津小包以及小油锅等品种很受群众喜爱。后来又起用武帮师傅,扩大有汤面、炒面、炒饭,以及卤菜等。解放后,师傅黄四良引进丹江的油炸鸡冠饺,香酥爽口,味道鲜美,很快遍及全市。


80年代原民生路的民生甜食馆

解放后,20世纪50年代末期,政府投资兴建市工艺大楼,“老福寿居”与“福禄居”合并为“民生”甜食馆,搬到了马路对面,还是在民生路口。郭春山任该馆主任,手艺精通,其品种有什锦豆腐脑,即在嫩豆腐脑里放入馓子、糯米、芝麻、虾米、叉烧肉丁、榨菜丁、五香菜、胡椒等配料,食用时脑嫩、米糯、馓脆,鲜香爽口。此外民生甜食馆的蟹壳黄、油香、白糖酥饺、豆皮等都很受群众欢迎。

如今在武汉丰富的早点或宵夜中,已经不大分出甜食馆这一类了,只有三镇民生甜食还是那个老叫法。

打捞江城记忆 钩沉三镇往事


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